ここでは二つの異なる問いが立てられるが、その答え方は同じ形をしていない。ハラールを守るなら、韓国の観光当局がすでに識別作業の一部を済ませてくれている——分類、2版に分かれた飲食店ガイドブック、そして着陸前にスクリーンショットしておけるフレーズだ。ベジタリアンなら、頼れる同等のものは存在しない。韓国の国レベルの機関はどこも飲食店をベジタリアンと分類しておらず、KTOが挙げるビーガンのロゴは、買い物の際に製品を確かめる方法として示されている。そして私が頼りにしている戦略——料理が作られる前に、毎回聞くこと——は、韓国の公式な情報源が推奨してはいるものの、そのための韓国語までは示していない。
この非対称性はこのガイド全体に通底している。それは注意書きではなく、発見そのものだからだ。「ハラールの方が楽だ」という話ではない。一方では公表された記録が調べられる対象を名指ししており、もう一方ではその記録がほとんど「存在しないもの」を名指ししている、という話だ。
ハラール:分類、飲食店ガイドブック、そして店で今その場で聞くべき一つの質問
韓国観光公社(KTO)はMuslim Friendlyという分類を4段階で運用している:Halal Certified(認定機関——例えばKorea Muslim Federation——による認証)、Self-certified(ムスリムの店主自身が全料理をハラールと自己認証)、Muslim Friendly(一部のハラール料理をメニューに載せているが、アルコールを提供している場合もある。KTOの2022年版ガイドブックはこの段階を豚肉不使用としており、観光ホテルについては問い合わせるよう注記している)、そしてPork free(ハラールメニューはないが豚肉不使用——アルコールを提供している場合もある)。最後の二つの名称には、抵抗すべき近道が潜んでいる:「豚肉不使用」は「ハラール」と同じ主張ではない。KTO自身もこのスキームについてそう述べている——Muslim Friendlyに分類されたホテルレストランやビュッフェでも、豚肉を含む料理を出すことがあり、細かい違いはカテゴリー名ではなく5つの小さなピクトグラム(ムスリムの経営者・シェフ、ハラールメニューあり、ハラールメニューは要予約、アルコールなし、豚肉不使用)によって示される。この分類の内側にいても、結局は個別の料理を確認することになる。
この分類の背後には、KTOのガイドブック『Muslim-Friendly Restaurants in Korea』の2つの版があり、店名を列記している。2022年のPDFは2つのうち新しく大きいほうで、掲載情報は2021年12月時点で有効と記されており、印刷ページ数でおよそ234ページ(PDFは118ページで、1ページが見開き2ページ分)、eカタログと同じ地域をすべてカバーし、礼拝室情報の独立した節もある。eカタログ(188ページ)は古い版で、2020年12月時点で有効とされており、ソウル・京畿(仁川)・江原・慶尚(大邱・蔚山・釜山)・忠清(大田)・全羅(光州)・済州をカバーし、礼拝室情報も載せている。KTOはどちらの版についても、その日付以降に変更があり得ると述べているので、PDFを使い、「今生きている登録簿」ではなく「出発点となる名簿」として扱うこと。記録が決めていないのは、掲載されている店がまだ営業しているかどうか、そしてこのスキーム自体が続いているかどうかだ:KTOの2017年のプレスリリースが挙げている申請ポータルは現在アクセスできない一方、KTOの英語ページはこの分類を今も現在形で説明しており、両方の版が今もダウンロードできる。だからこのガイドは「このスキームは終了した」とは言わない。特定の店の掲載情報がまだ有効かどうかは、それを前提に食事を計画する前に確認すること。
ハラールについて法律が扱うこと、そして扱わないこと
韓国の義務的アレルゲン表示規則は、対象となる事業者——加盟店を含めて50店舗以上の飲食チェーンで、3業種に限られる(下のベジタリアンの節で詳しく述べる)——に対して、使用している場合に卵(家禽のもの)・乳・そば・落花生・くるみ・大豆・小麦・松の実・桃・トマト・一定の基準以上の亜硫酸類・豚肉・鶏肉・牛肉・サバ・カニ・エビ・イカ・貝類の名称を表示するよう求めている。表示板が出ている場合は、これはハラールを守る読者にとって実際に有用だ:豚肉がリストに入っているので、規則通りの表示板があれば、最初に確認すべき一つの問いには答えが出る。しかし、その対象業種に当たらない店には表示板を出す義務がないので、表示板がないことは豚肉について何も語らない。リストの有用さはそこで止まる——料理酒、米の酒(맛술、미림、청주)、そして屠殺方法は表示義務の対象になっておらず、完全に規則通りの表示板であっても、この3つについては何も語らないままでいられる。
一方、屠殺に関する法令は詳細に公表されている。動物はまず意識を失わせなければならない——ガス法、薬物投与、電殺法、打撃法、銃撃法、または刺撃法(자격법)のいずれかによって——そして放血が許されるのはそれが済んだ後だけだ:非貫通性の打撃または電殺による意識消失から20秒以内、またはガス室から出てから60秒以内に限られる。このガイドがしないことは一つある——その手順があなたの信仰上の学派の要件を満たすかどうかを判定することだ。それは宗教上の裁定であって調査で答えが出る問いではなく、このガイドが下すべき判断でもない。
法令やラベルが届かない部分については、ソウル市自身の観光機構(서울관광재단、Visit Seoul)が、ムスリムの訪問者向けにハングルのフレーズを8つ用意しており、そのうち5つが食事の注文用で、携帯の画面で見せられるようになっている:돼지 고기, 햄, 베이컨 빼고 주세요(豚肉、ハム、ベーコンを除いてください)、음식에 술 넣지 마세요(食べ物にお酒を入れないでください)、고기 빼고 주세요(肉を除いてください)、할랄 고기 예요?(ハラールのお肉ですか?)、영어 메뉴판 있나요?(英語のメニューはありますか?)。KTO自身の2022年版ガイドブックにも、同じフレーズ集が「Finger Conversation」の見出しで載っている。
これらの文章について、ソウル市の観光機構が述べていることではなく私自身の見立てとして、指摘しておきたい限界が3つある——これらの文章が実際に店でどこまで届くかを述べている出典はない。韓国の漬け込み料理や煮込み料理では料理酒が日常的に使われるので、豚肉もなく肉らしきものが見当たらない一皿でも、調理に使われたアルコールの点で引っかかることがある——そして上の「お酒」に関する文章はそれを確実には捉えない:술(お酒)は「飲むもの」として受け取られやすく、調味料の棚に並ぶボトルとしては受け取られにくい。だから맛술(調理酒)や미림(みりん)が気になるなら、この一般的な文章に頼らず、それらの名前を具体的に挙げること。そして할랄 고기 예요?(ハラールのお肉ですか?)への答えは、その肉についてしか確定しない——出汁についても、調味料についても、同じ鍋が以前に豚肉に触れていたかどうかについても、何も確定しない。これは最初の一問として使うべきものであり、それだけで十分な問いではない。
ベジタリアン:そもそも出発点となる分類がない
まず、存在しないものから始める。韓国の国レベルの観光機関や政府機関で、飲食店をベジタリアンやビーガンとして分類・認証しているところはどこにもない。この結論はあえて国レベルの機関に限定している——このガイドでは市や道の観光局までは確認していないため、そのどれかが同等の仕組みを運用している可能性を排除することはできない。ただし、今回見つかった範囲では、どこかがそれをしているという証拠はない。
「ビーガン」という言葉に触れている韓国政府の制度で、このガイドのために調べて見つかったのは一つだけで、食品医薬品安全処(식품의약품안전처)によるラベル表示・広告のガイドラインだ。これは「ビーガン」と表示・広告される食品、食品添加物、健康機能食品に適用されるもので、認証ではなくガイドラインであり、飲食店を分類するものではない。KTO自身のページは、買い物の際に製品がビーガンかどうかを確かめる最も簡単な方法の一つとして認証ビーガンロゴを探すことを挙げ、認証団体の名前を示している。その一つである한국비건인증원は民間企業で、認証品の検索を食品・化粧品・生活用品・医薬部外品・原料という製品カテゴリーで整理しており、検索できる飲食店カテゴリーはない。もう一つの비건표준인증원(KTOのページでは英語でVegan Standard Certification International Institutionと表記)は、自らの事業を化粧品・食品・요식업(外食業)分野での製品認証と教育と説明し、製品・原料と並んで시설(施設)も認証項目に挙げている。それが飲食店のメニューや厨房にまで及ぶのかどうか、このガイドでは確かめられなかったので、飲食店単位のビーガンのマークが存在しないとは言い切れない。このガイドのために読んだ国レベルの観光・政府機関のページには、ハラールにおけるKTOの分類のように調べられる飲食店の名簿やステータスはなかった。
ラベルがあってもなお決め手にならない理由
ハラールを守る読者にとっては、アレルゲン表示板が一つの有用な問いに答えてくれる。ベジタリアンを守る読者にとっては、同じ表示板が重要なことの一部にしか答えてくれない。豚肉を名指ししている同じ表示義務リストは、卵・乳・牛肉・鶏肉・エビ・カニ・イカ・貝類・サバも、使用している場合には名指ししているので、対象の表示板であればこれらのどれかが入っているかどうかは分かる。リストに載っていないのは、いりこ、魚醤(액젓)、サバ以外の魚、そしていりこベースの塩辛(젓갈)だ——私の見立てでは、肉らしきものが見えない韓国料理がベジタリアン向けかどうかを最も多く左右する食材である。
そして、チェーン店に表示板を出すこと自体を義務付ける法律は、加盟店を含めて50店舗以上のフランチャイズにしか適用されず、対象業種も菓子パン・ベーカリー、アイスクリーム、ハンバーガー・ピザの3業種に限られている。麺類の店、キンパプのチェーン、トッポッキの屋台は、そのどれにも当たらない——表示板を出してもよいが出す義務は一切ない「その他」の区分に置かれている。この二つを重ねると、いりこ出汁を土台にした料理を出している可能性が最も高い店が、それを開示する義務が最も薄い店でもあるということになる——そして法律に完全に準拠した表示板であっても、いりこはそこに載っていない。
KTO自身の案内も、聞くことについては一致しているが、それだけではない。ベジタリアン向けのページは、事前に店員に食事の制約を伝え、除いてほしい食材を具体的に指示するよう勧めており、「I am a vegetarian」や「I cannot eat meat, eggs, and seafood」のような韓国語のフレーズを、事前に翻訳ツールで用意しておくことも提案している。また、買い物の際に製品がビーガンかどうかを確かめる最も簡単な方法の一つは認証ビーガンロゴを探すことだとも述べている——ただしそれは製品のマークであって、飲食店の名簿ではない。さらに、ほとんどには注意書きを付けたうえで、お寺の料理、肉と卵を抜いたビビンバ、野菜キンパプ(야채김밥)、コングクス(콩국수)、チェソジョン(채소전)、ムク(묵)、豆腐といった料理を推奨している。ビビンバについては具体的に、多くのメニューが肉と卵をトッピングとして含むので、注文の際にそれらを除くよう頼むべきだとしている。私が頼りにするのは、器が出てくる後ではなく、厨房が調理を始める前に、具体的に聞くことだ。
つい使いたくなる一言と、それが足りない理由
既製の文章に最も近いのは고기 빼고 주세요——上のソウル市によるムスリム訪問者向けフレーズ一覧にもあったのと同じ文章だ。ソウル市自身が付けた英語の訳は「please remove all meat from the food(食べ物からすべての肉を取り除いてください)」となっている。韓国語のほうは三語しかなく、「すべて」に当たる言葉も「食べ物から」に当たる言葉もない。
韓国の厨房が実際に受け取る意味は、「出汁が何で作られているか」を問う質問よりも、「皿の上から肉を取り除く」という指示に近い——だから見た目に肉が見えない一皿が出てきたとしても、それは厨房が頼まれたことをやったという証拠にはなるが、その出汁がベジタリアン向けだという証拠にはならない。これは서울관광재단や韓国のどの機関が述べていることでもない。私がここに住んで知っていることを伝えているのであって、リンクを示せる出典があるわけではない。
出汁が気になるなら、それ自体を一つの項目として名前を挙げること:고기, 계란, 생선, 육수 다 빼주세요(肉、卵、魚、そして出汁——全部抜いてください)のような文章のほうが、出汁を別に名指しできる。고기だけでは出汁までは届かないからだ。ここははっきり言っておきたい——この文章も、ベジタリアン訪問者向けに書かれた韓国語の文章そのものも、韓国のどの機関も公表していない。KTOは英語の内容だけを示し、韓国語は翻訳ツールを使って自分で用意するよう伝えている。上に示したものは、除いてほしいものを具体的に伝えるというKTOの助言に沿って作ったもので、「ベジタリアン」の一言で済ませずに項目を挙げるのは私自身の好みだ。それでも自分で思いつかなかったものは漏れてしまう——調味料の中の젓갈(塩辛)、思いも寄らない食品に入っている乳製品、購入した合わせ調味料にすでに混ざっているもの、などだ。それこそが、ラベルを読む代わりに聞くことの本当のコストだ。
ここまでのうち何が出典付きの事実で、何が私自身の言葉か
認証、表示、そして屠殺に関する法令について上で述べたことのほぼすべては、出典のある事実であり、それぞれこのガイドに掲げた出典のどれかにたどれる。韓国料理に実際に何が入っているかは、そのほとんどが事情が違う——それは私が日々韓国料理を作り、食べる中で知っていることであって、韓国のどのラベルや機関も公表していない内容だ。ただしKTOのベジタリアン向けページが実際に述べている点がいくつかあり、それは出てきたところで明示する。残りを、出典付きの事実であるかのように見せかけるつもりはない。
KTOのページが述べているのは次のことだ。韓国料理は肉や魚の出汁で作られることが多い、と同ページは言う。キムチの薬味(양념)には、塩辛、魚醤、肉の出汁、あるいはそれに類する風味付けの材料が多くの場合入っている——だから私は、ほぼすべての韓国のテーブルに出てくる無料のキムチもベジタリアン向けではないと考えている。店によっては、野菜キンパプ(야채김밥)でさえハム、卵、かにかまぼこが入っていることがあるので、店に確認するようにと同ページは述べている。ビビンバは多くのメニューが肉と卵をトッピングとして含み、柔らかい豆腐のチゲ(순두부찌개)にはたいてい塩辛エビが加えられる。
残りは、私がここに住んで知っていることだ。잔치국수、칼국수、된장찌개の出汁は、器の中に肉らしきものが何も見えなくても、乾燥いりこと昆布の出汁で作られていることが多い。미역국は見た目には海藻スープのように見えるが、牛肉の出汁で作られていることが多い。비빔밥(ビビンバ)は、特に指定しない限りたいてい牛ひき肉と目玉焼きが乗って出てくる。떡볶이(トッポッキ)には魚のかまぼこが入っていることが多く、普通の김밥(キンパプ)にはハム、かにかまぼこ、卵が入っていることが多い。김치만두として売られている餃子には豚肉が入っていることが多く、インスタントラーメンには牛肉ベースのスープの素が使われていることが多いので、どちらもカテゴリー名だけではベジタリアンや豚肉不使用のルールにとって安全とは言えない。これらはどれも本ガイドが出典として示すものではない。KTO自身の料理についての記述も「多くの場合」「たいてい」「かもしれない」といった留保付きで、野菜キンパプについては注文の前に店に確認するよう述べている——それこそが、この件については読むよりも聞くほうがうまくいく理由だ。
사찰음식は、多くのベジタリアンが求めているものではない
知っておく価値はあるが、過信もしてはいけないカテゴリー名が一つある。사찰음식、つまり韓国の寺院精進料理は、このガイドで扱うベジタリアン向けの飲食店カテゴリーのうち、その内容が実際に公表されている唯一のものだ——それを管轄する団体自身の言葉で:寺院精進料理は、乳製品を除くすべての動物性食品と、오신채と呼ばれる五つの香りの強い野菜を禁じている。
これは、どちらも求めていなかった訪問者にとって二つの驚きになる。乳製品は名前を挙げて許可されているので、사찰음식はビーガンであることの約束ではない。そして오신채のリストはニンニクとネギを取り除くが、ベジタリアンの訪問者はほぼ確実にそれらを除こうとはしていなかったはずだ。指摘しておく価値があるのは、このリスト自体が言語によって内容が分かれているという点だ。韓国語版のページは파、마늘、부추、달래、흥거を挙げている。英語版のページはonions、garlic、chives、green onions、leeksを挙げている。両方に共通するのは三つ:ニンニク、파/green onions、부추/chivesだ。韓国語版はさらに달래と흥거を挙げ、英語版はさらにonionsとleeksを挙げている。どちらのページを読んでいるとしても、それがそのページに載っているリストであって、二つの名称セットを持つ固定された五つの食材ではない。
二つのルールが交わる場所
どちらのルールを守っているとしても、料理が出来上がった後ではなく、作られる前に聞くこと。KTOは、この点を特定の料理について具体的に述べている——ビビンバの多くのメニューは肉と卵をトッピングとして含んでいるので、注文の際にそれらを外すよう頼むべきだ、そして野菜キンパプについては注文の前に店に確認するように、と。なぜタイミングが一般的に重要なのかは、どの機関の見解でもなく私自身の見立てだ:「빼주세요(抜いてください)」という頼み方が機能するのは、その名指しされた食材が厨房が取り除ける・載せずに済ませられるものである場合に限られる。肉が皿の上に乗っているのではなく料理の土台部分に調理し込まれている場合、店で頼んだことへの正直な答えは「別の料理」であって「変更した料理」ではない——だからこそ、この頼み方は、皿が出てきた後よりも注文を入れる前に言うほうがうまくいく。
フライトまでの残りの準備を進めているなら、レストランのカウンターでその場でフレーズを即興で作るのではなく、事前にスマートフォンを設定し、最も重要なフレーズについて書き留めたメモを用意しておくこと。自宅で、自分のWi-Fiを使って10分かけるほうが、海外のネットワークにつながったレストランのカウンターよりも、文章を正確に用意するにははるかに向いている。